/ / Er det muligt at fryse pølser og pølser i produktion

Er det muligt at fryse pølser og pølser i produktionen

Kvalitet af råvarer. Pølser og pølser er lavet af parret,kølet eller afkølet oksekød, samt is lagret i køleskabe og viser ingen tegn på ødelæggelse. Svinekød til produktion af pølser anvendes som regel i afkølet eller afkølet form. Frosset svinekød kan kun anvendes, når der er lige tegn på fedt rancidity. Det bedste råmateriale til pølser og pølser er varmdampkød, hvilket giver gode udbytte og godartede produkter.

Behandling af råvarer. Oksekød er frigivet fra venerne, forbindendevæv og fedt og skæres i stykker med en vægt på 400 g. Fra den udbenede svin fjernes bindevæv og brusk, hvorefter det skæres i stykker, der vejer 600 g.

Pre-slibning og ambassadør. Efter venen knuses oksekød og svinekødI en kødkværn med en rist på 16-25 mm og fedt. Til saltning for hver 100 kg kød, 3 kg salt, anvendes 100 g saltpeter (10 g. Af nitrit). Det krydrede kød er i alderen fra 48 til 72 timer. ved 3-4 °. Ved fremstilling frankfurtere fra hot-fersk kød sidste otzhilovyvaetsya straks passeret gennem en mølle med et gitter af 2-3 mm og et skær med tilsætning af salt og nitrat (i et forhold angivet ovenfor for oksekød) og koldt vand og is melkodroblenogo. Sukker tilsættes, når der blandes oksekød med svinekød. Findelt kød opretholdes (i bassiner, lag ikke mere end 15 cm) afkølet eller på isen 16 til 24 timer. ved 2-4 °. Svinekød anvendes i saltform og usaltet og formales i en kødhakker med en rist 2-3 mm.

Sekundær slibning. Solgt og krydret oksekød for anden gangknust i en kødkværn med en rist på 2-3 mm, hvorefter den behandles på en kutter i 5-8 minutter. når der tilsættes fint knust is eller koldt vand. Svinekød efter kødkværnen knuses og blandes på kutten i 3-5 minutter. med oksekød; mens for hver 100 kg svinekød tilsættes 2 kg 500 g salt og 100 g sukker. Tilsæt til krydder krydderier, mælk og fedt ifølge opskriften. Til den bedst mulige udvikling af fyldning anvendes kraftige højhastighedsskærere (figur 9).

Hylster i en skal produceret af specielle polstermaskiner(Sprøjter). Samtidig anvendes apparater til dosering og afskæring af pølser (Figur 10) eller måleanordninger til løsning af pølser af samme længde (Figur 11). Pølser adskilles fra hinanden ved at trække skallen med et tyndt garn eller en tråd.

Ristning. Efter fyldning af pølser og pølser er de stegtved 44-90 ° i 30-120 minutter. For ensartet stegning hænges pølser på tynde pinde med et interval på 3 cm. Brændstof er tørt træ og savsmuld af løvfældende eller nåletræsarter med undtagelse af fyrretræ. Stegte pølser bliver rosa og har en helt tør skal. Ved afslutning af stegning bør temperaturen i pølser og wursts midtpunkt ikke overstige 40 °.

Warka. Stegte pølser og pølser koges i damp eller i vand ved 75-85 ° fra 15 til 35 minutter. - Afhængig af diameteren på skallen. Madlavning stopper, når temperaturen inden i brødene når 68 °.

Afkøling. Kogte pølser og pølser afkøles i 15-20 minutter. under et brusebad med koldt vand eller i rum ved 10-12 ° i 4-6 timer.

Frysning. Designet til langtidsopbevaring ellertransport af pølser og pølser kan fryses ved en temperatur på minus 10-18 ° i 10-24 timer. I dette tilfælde skal pølser kun koges fra varmt damp, afkølet eller afkølet kød. Afrimning af pølser sker i kogende vand i 5 minutter.

Kvalitetskontrol af færdige produkter. Koldpølser og pølser kontrolleres omhyggeligt ved organoleptisk analyse for friskhed og til identifikation og beslaglæggelse af defekte brød. Om nødvendigt udføres en kemisk analyse.

Opbevaring. I afkølede værelser, kolde pølser ogpølser opbevares i suspenderet tilstand ved en temperatur på højst 5 ° og luftens relative luftfugtighed 75% til 2 dage i ukølede rum - ved en temperatur på højst 15 ° ikke mere end 12 timer. Frosne pølser opbevares i køleskabe ved en temperatur på ikke højere end minus 8 ° til 3 måneder. i kasser og kasser af bølgepap, pap eller træ.

Særlige forhold. Anvendelse af farvestoffer og bindemidler, ikkeangivet i opskriften, er forbudt. Nitrit påføres i en mængde på 5 gram i opløsning pr. 100 kg råvarer i overensstemmelse med en særlig instruktion. I små virksomheder, der ikke har køleskabe eller gletschere, er det ikke nødvendigt at indlede slibning af kød.

Gør rå pølser. Råpølser er lavet af halvfedt svinekød, knust gennem et gitter på 15-20 mm. Efter slibning blandes svinekødet med sigtet mel, krydderier og vand og fyldes i en skal.

Råpølser opbevares ved en temperatur på højst 4 ° i højst 1 dag og i ukølede lokaler - op til 6 timer. Frosne pølser opbevares på samme måde som andre.

Krydderier (pr. 100 kg råvarer)

Skede - fåre chereva med en diameter på 23 til 25 mm.

Viskøs - skallen er snoet i pølser 13 cm lang.

Produktionen af ​​færdige produkter (nedkølet) til vægten af ​​råmaterialer er 105%.

Fugtighed - fugtindholdet i færdige pølser er ikke højere end 65%.

Krydderier (pr. 100 kg råvarer)

Kappe - lam eller svinekød med en diameter på 24 til 26 mm.

Bindning - skallen snoet i pølser 10-12 cm lang.

Udgang af færdige produkter (nedkølet) til vægten af ​​råmaterialer er 100%.

Fugtighed - fugtindholdet i færdige pølser overstiger ikke 52%.

Krydderier (pr. 100 kg råvarer)

Skede - fårens ram diameter fra 16 til 22 mm.

Viskøs - skallene er snoet i pølser 15 cm lange.

Udgang af færdige produkter (nedkølet) til vægten af ​​råmaterialer er 100%.

Fugtighed - fugtindhold i færdige pølser er ikke mere end 60%.

Krydderier (pr. 100 kg råvarer)

Skede - fårechereva med en diameter på 16 til 24 mm.

Bindning - skallerne snoet i pølser 10-15 cm lange.

Udgang af færdige produkter (nedkølet) til vægten af ​​råmaterialer er 110%.

Fugtighed - fugtindholdet i færdige pølser er ikke mere end 65%.

Krydderier (pr. 100 kg råvarer)

Skede - svinekød chereva, smal og medium.

Bindning - skallerne snoet i pølser 10-12 cm lange.

Udgang af færdige produkter (nedkølet) til vægten af ​​råmaterialer er 115%.

Fugtighed - fugtindholdet i færdige pølser er ikke mere end 65%.

Krydderier (pr. 100 kg råvarer)

Skede - fåre chereva med en diameter på 16 til 18 mm.

Viskøs - Skallene snoet i pølser 12 cm lange.

Udgang af færdige produkter (nedkølet) til vægten af ​​råmaterialer er 110%.

Fugt - fugtindholdet i færdige pølser overstiger ikke 70%.

Krydderier (pr. 100 kg råvarer)

Skede - svinekød og oksekød chereva med en diameter på 27 til 37 mm.

Viskøs - skallene trækkes af et tyndt garn eller tråd i pølser 7 cm lange.

Udgang af færdige produkter (nedkølet) til vægten af ​​råmaterialer er 115%.

Fugtighed - fugtindhold i færdige pølser overstiger ikke 65%.

Krydderier (pr. 100 kg råvarer)

Skede - svinekød og oksekød chereva med en diameter på 27 til 37 mm.

Viskøs - skallene trækkes af et tyndt garn eller tråd i pølser 7 cm lange.

Udgang af færdige produkter (nedkølet) til vægten af ​​råmaterialer er 115%.

Fugtighed - fugtindholdet i de færdige pølser er ikke højere end 75%.

Læs også: